Přinášíme rozhovor s Petrem Peškem, autorem knihy Ruská kuchyně v proměnách doby. Autor v ní zkoumá ruskou kuchyni z etnografického, historického, geografického, sociologického a jiných hledisek, popisuje ruskou jídelní kulturu všedního dne i tradice svátečního stolování, problematiku konzervace potravin, hladomorů atd.

Kdy u tebe přešel tvůj labužnický, řekněme praktický zájem o ruskou kuchyni, do roviny teoretického bádání? 

Možná je to trochu překvapivé, ale přestože jsem původní profesí kuchař, můj zájem o ruskou kuchyni se realizoval (skrze mé tíhnutí k „tajemství Ruska“) zpočátku na teoretické bázi. Teprve později, když jsem se mnoho let jako kuchař živil, jsem měl možnost v práci i v soukromí mnohé z repertoáru ruské kuchyně vyzkoušet. V mém dlouholetém působišti v jednom šumavském hotelu, kde jsem měl velkou tvůrčí svobodu, jsem například po několik let připravoval několikadenní gastronomické exkurze po bývalém Sovětském svazu. Těžiště těchto akcí, které svou odezvou překonaly mé původně skromné představy, přitom spočívalo z praktických důvodů právě v kuchyni ruské, která je přes veškerou odlišnost českému jazyku bližší, než například jídelníčky kavkazské či středoasijské. Prohloubení teoretického zájmu o ruskou jídelní kulturu souvisí pochopitelně s mým studiem na Ústavu slavistických a východoevropských studií a hlavně s rozhodnutím věnovat se ve své diplomové práci tématu, které mě opravdu baví, bez ohledu na všechny obtíže s tímto těžko uchopitelným fenoménem spojené.
 

Jednou z tvých základních tezí je, že ruská kuchyně je ovlivněna nejen geograficky, ale také geopoliticky (kolonizace cizích území, aj.). Lze vysledovat nějaké základní etapy tohoto vývoje, zlomové body největších proměn?

Velký zlom, který zásadně poznamenal nejen ruskou kuchyni, ale celou ruskou společnost, představoval vpád Mongolů v první polovině 13. století. Obyvatelstvo, žijící do té doby převážně v lesostepním pásmu, migrovalo na sever, do zóny lesů, kde bylo lépe chráněno před stepními nájezdníky. Změna prostředí a intenzivnější kontakt se severními národy, ale i celá řada dalších faktorů vyvolaných celospolečenskými změnami se nemohla nepodepsat také na stravovacích tendencích. Kolonizace však probíhala více než čtyři sta let spíše plynule. Ruské imperiální choutky tak změnily Ruskou říši v kolos přírodně i etnicky velmi variabilní. Je až překvapivé, jak si na tak rozlehlém území podržela ruská kuchyně jednotný charakter.
 

Jak je na tom z „geopolitického“ pohledu česká kuchyně? Nakolik jsme ovlivněni třeba kuchyní slovenskou nebo rakousko-uherskou?

Nepovažuji se za odborníka na českou kuchyni, připadá mi však, že termíny česká, slovenská či rakouská kuchyně jsou do jisté míry umělé konstrukce. V českých zemích byly reálné kuchyně krajové – šumavská, valašská, jihomoravská atd., které však překračovaly etnické hranice. Kuchyně slovenská, jakožto kuchyně národa žijícího v Zalitavsku, působila dle mého soudu na českou kuchyni minimálně, nechci se však pouštět do spekulací – publikaci věnující se interakcím mezi etnickými jídelníčky v Rakousku– Uhersku bych si s chutí přečetl, zatím jsem na ni však nenarazil.

Dalo by se určit, nakolik se ruská kuchyně proměnila po stránce chuťové? Mám tím na mysli, nakolik se změnila chuť určitého obyčejného pokrmu (třeba šči) za několik staletí?

Snažit se rekonstruovat natolik obtížně verbalizovatelný, neuchopitelný a subjektivní smyslový jev, jako je chuť, je čistá spekulace. Jistě je možné mnohé usuzovat z používaných surovin, jejich vzájemný poměr (který je zásadní) však kvůli absenci přesných receptů neznáme. Oč mají při rekonstrukcích jednodušší práci například muzikologové, kteří mají k dispozici nesrovnale přesnější notové zápisy a k tomu dochované dobové nástroje… Je nutné si navíc uvědomit, že v čase se proměňovaly i suroviny. Maso zůstalo masem a mléko mlékem, zelenina a ovoce však doznaly za staletí kultivace velkých změn. A troufám si tvrdit, že ne vždy ku prospěchu gastronomie. Kdo někdy ochutnal jahody drobné (například měsíční) a krásné velké, ale vodové plody moderních odrůd, ví o čem hovořím.

Zkrátka abstrakce, pomocí kterých se snažíme oklikou dobrat podstaty problému, se v čase uchovávají snadněji než konkrétní jevy, jako je zmíněná miska ščí v rukou Novgorodce z 13. století.

Jakou roli hrály v národní ruské kuchyni její specifické atributy jako pec nebo samovar?

Význam pece nejenom pro ruskou kuchyni, ale pro celou ruskou jídelní i duchovní kulturu v nejširším slova smyslu lze jen těžko docenit. V ruské kuchyni byly pochopitelně preferovány pokrmy, které s přípravou v ruské peci konvenovaly, neboť jiný způsob tepelné úpravy než nahřívání v peci nebyl v Rusku prakticky používán. Výběrem pokrmů byla nepřímo ovlivněna i chuť. Ta byla ovlivněna i šetrnou a pomalou přípravou, která všechny jemné chutě uchová daleko lépe než příprava uspěchaná.

Samovar je v symbolickém hledisku prodlouženým výběžkem pece – dýmající a s ohněm uvnitř. Je to jakási ochočená pec. Bez samovaru by vítězné tažení čaje Ruskem nebylo jistě natolik jednoznačné. To, jakou roli hraje v ruské čajové kultuře, ilustruje i fakt, že s ústupem samovarů mizí i dominance čaje v Rusku.

Je zajímavé, jak rozdílné kultury potřebují k přátelské besedě podobné atributy – Arabové zapálenou vodní dýmku, Kavkazané ohniště a Rusové samovar. Archetyp hodného ohně funguje dodnes, jen jsme na to trochu zapomněli.
 

Co tě během bádání o ruské kuchyni nejvíce překvapilo? Mně se ku příkladu zdá až neuvěřitelná spotřeba některých potravin jako hub v zámožných domácnostech.

Jednotlivostí, které mě překvapily jako kuchaře i jako rusistu, je samozřejmě mnoho. Největším objevem pro mě však bylo poznání, jakou zásadní roli hrálo přijímání potravy a kultura s tím spojená v životě a společnosti člověka zakotveného v tradičním duchovním světě. A naprosto zaslouženě. Přijímání potravy přece není možné vnímat jinak než sakrálně! Lidské tělo je přece do poslední buňky tvořeno tím, co člověk zkonzumoval. Naší tělesností jsme proto skrze potravu součástí vesmíru. Potrava je nejdůležitějším symbolickým pojítkem s hmatatelným světem. Analýza tohoto fenoménu mi mnohé napověděla o světě minulém, o světě, který měl řád a smysl, což mě i osobně velmi obohatilo.
 

Jaká je současná ruská kuchyně?

Současná ruská kuchyně je taková, jaké je současné Rusko – pestrá, stojící na křižovatce, poznamenaná novým životním stylem i globálními trendy. Na podobných křižovatkách však stála v minulosti již několikrát a skoro vždy bylo výsledkem obohacení a nečekaný rozvoj. Rusové ji totiž neopustí. Pro Rusy byla a je láska k jejich kuchyni láskou k jejich zemi, jedním z hlavních pilířů jejich ruskosti, lze-li to tak nazvat. O ruskou kuchyni se proto nebojím – dokud budou po této zemi chodit ruské nohy, budou i šči a pirožky.

Tomáš Lipták, http://www.ruskodnes.cz/index.php?page=clanek&id=804